Vidule à la spagiole (Gastronomie fantasmatique)

[Gobu]

ALMANACH IRRAISONNE DE GASTRONOMIE FANTASMATIQUE (A.I.G.F.)

1) VIDULE A LA SPAGIOLE

L’air sentait la poudre dans le studio. Le malheureux présentateur, perruque de guingois, cravate en bataille, narine scintillante et lentille de contact rivée sur le prompteur, ne savait où donner de l’oreillette pour satisfaire aux injonctions contradictoires du producteur de l’émission, du directeur de la chaîne, de l’annonceur principal et de la Secrétaire d’Etat à la Convivialité Gourmande en personne. Excusez du peu..

L’enjeu était de taille, aussi bien en terme de parts de marché que de retentissement médiatique. Qu’on en juge : sur le plateau se trouvaient rassemblés – non sans mal et pas pour des queues de cerise – les six cuisiniers désignés comme les meilleurs du monde par le fameux journal gastronomique «Toques Ethiques ». Chacun d’eux, pris séparément, assurait déjà un score d’audience tout à fait respectable, mais en formation, ils faisaient carrément péter l’audimat. C’est pourquoi on n’avait pu confier la délicate mission d’animer ce débat à hauts risques qu’à l’indéboulonnable Fred Lamproy, surnommé « L’anguille » en raison de l’étonnante souplesse de son échine ainsi que de sa faculté quasi-surnaturelle à glisser sans dommage entre les vagues de restructurations et de licenciements qui affectaient périodiquement le P.A.F.

Pour aplanir les inévitables conflits de préséance qui ne manqueraient pas de surgir entre des stars du poêlon à l’ego aussi boursouflé que leur toque blanche, on s’était résolu à les disposer en rond autour d’une table circulaire, et l’on avait naturellement tiré au sort, sous le contrôle tatillon de six huissiers issus des six nations représentées, celui qui serait le premier à être interrogé par l’animateur.

Se trouvaient là, par ordre alphabétique – préséance, préséance – le catalan Ferblan Ariviste (prononcer Arivisté sinon direct le procès en diffamation) chef du restaurant « El Bouiboui » à Barcelone, incontournable promoteur de la cuisine iso-polymérique, qui est à la tambouille de nos grands-mères ce que la fusée Ariane est à la 2Cv Citroën. Ensuite venait Chen Dew-Wei-Loo, propriétaire du « Canard Scintillant de Mille feux au Crépuscule Nacré » (en v.o. c’est plus court) de Pékin, et cuisinier personnel de son Excellence Liu Shi Dang Lakhol, 1er secrétaire au fond du couloir à gauche du C.C. du P.C.C. (les sinophiles et les initiés auront compris). Puis l’on trouvait Massimo Della Tortorabella, qui officiait à Rome dans l’Albergo portant son nom, illustre inventeur de la pizza déstructurée (sans pâte ni garniture) et de la lasagne à cuisson basse température minute, entre autres prouesses culinaires. Juste à sa droite trônait le quintal et demi d’Alain Ducrasse, dit Malin Ducrasse pour les mauvaises langues, propriétaire de 127 restaurants étoilés à travers le monde et infatigable héraut de la cuisine néo-archaïque. A côté de lui se tenait avec une nonchalance toute oxfordienne Sir Gordon Ramassay-Halapell, qui sut donner ses lettres de noblesse à la gastronomie britannique en créant pour la table de Sa Gracieuse Majesté le fish & chips de homard aux frites de foie gras, le pudding de queue d’écureuil à l’émulsion de menthe poilue et l’incomparable jelly de glands et topinambour à la chantilly de blanc de baleine. Enfin – last but not least – venait Wolfgang Wirtschaftgrossmeister – alias WéWé pour les connaisseurs – le célébrissime cuisinier de l’Hôtel Comptanuméro (****** A+) à Zurich, où il éblouissait ses convives avec son hot-dog de féra en papillote d’or 24 carats, ses rösti de truffe blanche en croûte de bélouga et son carré d’ourson brun de lait mijoté à l’infusion de poudre de diamants bleus.

Après un petit sujet filmé résumant le CV de ses invités (par ordre alphabétique, sinon assignation immédiate) et citant quelques unes de leurs créations les plus fameuses, Fred Lamproy, le pif plus scintillant et la cravate plus en bataille que jamais, se lança bravement à l’eau.

- Cher téléspectatrices, chers téléspectateurs, après cet instructif petit résumé en images de la carrière de nos invités réalisé par notre consoeur Isabelle de la Mouille, salut Isa je sais que t’en loupes pas une, il est temps maintenant de rentrer dans le vif du sujet, juste après le jingle de notre sponsor Lesage, le potage des enfants sages.

Jingle.

- Eh bien, puisque le sort vous a désigné pour intervenir en premier, je m’adresse tout d’abord à vous, Monsieur euh…Wirt, euh…schaf…euh…grossmeister…

Il jeta discrètos en direction de la régie un regard prometteur de sanglantes représailles pour le petit bogue de prompteur qui l’avait fait bafouiller comme le présentateur débutant d’une chaîne câblée de province. Syndicat ou pas, ça allait pisser le raisiné velu après le signal de fin d’antenne.

- Oui…cher M. Wirtschaftgrossmeister, vous savez que nous sommes ici pour discuter, sinon de la paternité, tout au moins de l’origine d’un plat qui vient d’apparaître sur la carte d’un grand chef parisien (grondements autour de la table : les grands chefs, c’est eux et personne d’autre, non mais des fois) et qui a fait l’effet d’une bombe dans le monde de la gastronomie, j’ai nommé la vidule à la spagiole.
- Peuh, cher ami, ce monsieur, dont je ne citerais pas le nom par pure charité, n’est qu’un vulgaire imposteur. (Grognement d’approbation circulaire) En effet, nul n’ignore que la vidule à la spagiole de ce charlatan n’est qu’une adaptation aussi grossière qu’immangeable d’un des fleurons de la gastronomie traditionnelle fribourgeoise, le délicieux Spaziollvidulsch, dont se régalait déjà Guillaume Tell !
- Ah bon ? Vous croyez ? Et...euh qu’en pense notre deuxième intervenant, M. Della Tortorabella ?
- Porca miseria, je dis que c’est dé la foutaise ! La vidoule à la spagiole, c’est oune spécialité romaine, comme son nom l’indique parfaitement : vidula con spaggioli. Le poète latin Lucrèce, qu’il était oune grand gourmet, cite déjà dans oune de ses élégies le vidulus spagiolaque dont se délecte son héroïne la belle Marcella. Et le grand Casanova en personne il outilisait ce plat comme aphrodisiaque pour chauffer les pétites novices dou couvent de Santa Maria Sanguinolante. Capisci ?
- Ah très bien…très bien…mais je subodore que Mister Ramassay-Halapell n’est pas nécessairement de cet avis.
- Certainely not. Je veux dire : non. La vidule à la spagiole, comme vous l’appelez improprement, n’est autre que notre fameux weedull & spaggyols, un mets d’origine galloise qui donnait des forces au fameux prince de Galles Edward dit le Prince noir juste avant de flanquer une pâtée d’anthologie à ces bâtards de chevaliers français à la bataille de Poitiers.
- Je vois je vois…intéressant, mais je suppose que M. Ducrasse aurait peut-être une opinion un peu divergente…
- Je voudrais d’abord rappeler à mon estimé…euh…confrère britannique, que si l’honnêteté historique oblige à reconnaître que le roi Jean le Bon a bien été défait à la bataille de Poitiers, Charles VII, lui, avec Jeanne d’Arc, a rendu la monnaie de son shilling à la perfide Albion en ne faisant qu’une bouchée de l’armée des rosbifs à Patay et en faisant prisonnier leur chef le Comte de Talbot. Il fallait que ce fût dit ; le public est endroit de savoir.
- En effet…en effet…mais concernant le sujet de ce débat ?
- Balivernes que tout cela. Il va sans dire que la vidule à la spagiole, comme on s’en serait douté (le signal d’un biper le coupa dans son élan) ah oui…148.
- Qu’entendez vous par 148, M. Ducrasse ?
- Mon conseil financier m’avertit que la compagnie que je préside vient d’acquérir un 148ème établissement de restauration. Ca s’arrose. Je fais péter la roteuse millésimée pour toute la classe à l’heure de la sortie. Avec modération, naturellement, on est dans le poste, hein.
- Non e possibile, rugit l’italien, ce sera Asti spumante ou niente.
- No way, renchérit l’anglais, deux doigts de porto vintage or nothing.
- Unmöglich, germanisa le suisse allemand, Seckt oder nix
- No pasaran, frente popularisa l’ibérique, Jerez de la frontierra o nada !

Le chinois demeurait impassible – la face, la face – mais n’en pensait pas moins que si ces faibles d’esprit d’occidentaux décadents avaient eu la moindre sapèque de jugeote derrière leurs faces de craie, ils auraient pu se procurer par son truchement tout un échantillonnage d’habiles contrefaçons de ces produits, à des tarifs défiant toute concurrence et pour une qualité à peine inférieure.

- Ahem…et si nous revenions, s’il vous agrée, au cœur du sujet. Vous disiez, M. Ducrasse ?
- Je disais, comme on s’en serait douté, que la vidule à la spagiole fait incontestablement partie du répertoire de la plus haute et la plus ancienne gastronomie française, ce qui est d’ailleurs un pléonasme : il ne saurait y avoir de gastronomie que française !
- Ché ?
- What ?
- Was ?
- Qué ?
- Ne m’interrompez pas, messieurs, je vous prie. L’étymologie même du mot confirme ce que je dis. Vidule dérive directement du vieux francique vid-dhû, qui désigne le petit d’un mammifère ongulé hélas disparu de nos jours, tandis que le mot spagiole n’est autre que la version moderne du vocable bas-rouerguat spagillole, une variété de chénopodiacée jadis fort appréciée, mais qu’on a cessé de cultiver depuis au moins un siècle pour cause de rendements misérables. Dès le XIVème siècle, on trouve dans le Viandier de Taillevent, le trisaïeul de tous nos manuels de cuisine, une description précise de ce plat, je cite de mémoire : « La vidule despecée par escalopes mises avec chaspelure, oeufs et farine à frire dans l’ uyle, la spagillole bouillye dans l’eau et mijostée avec beurre et menus croustons de pain, les escalopes itou arrosées de beurre fondu meslé de vinaisgre, poivres et menues épyces. » Et toc ! Par la suite, Antonin Carême régala son maître Talleyrand d’une version au goût du jour de ce mets exquis tandis que son disciple Escoffier, qui codifia la gastronomie pour l’éternité, le cite dans son indispensable Guide Culinaire, tout en déplorant que la disparition des ingrédients nécessaire en prive désormais le palais des gourmands. Et retoc ! Ai-je été assez explicite, Monsieur Lamproy ?
- On ne peut plus explicite, cher M. Ducrasse. Cependant je crois que notre public souhaiterait aussi connaître le point de vue de M. Arivistéééé – gare au prétoire !
- Seguro qué si ! Tout ça c’est de la daube mal cuite ! Il n’y a pas un niño dans toute la péninsule ibérique pour ignorer que le succulent vidull o spajolls est l’un des plats-phares de la cuisine catalane traditionnelle. Le mot vidul désigne les cojones de péquéño toro Miura, c’est-à-dire euh, les…
- Les téléspectateurs et trices auront traduit d’eux-mêmes, poursuivez, cher Ferblan.
- Enfin bref les parties nobles du jeune taureau de combat Miura, et les spajolls sont des légumes secs très proches du pois chiche. Dans mon restaurant de Valladolid, « El Bouiboui », élu cette année, je le rappelle, meilleure table de l’Univers par le magazine « Food, Mood & Business » j’en ai d’ailleurs élaboré une réinterprétation iso-polymérique que j’ai baptisée en toute simplicité « Structurat de précipité de vidull de Miura AOP à l’extraction de pousses de spajolls de Cadaquès centrifugée en buée de pistils de chiendent sauvage de la vallée de l’Ebre. » Un délice que l’on déguste avec un chalumeau de paille véritable dans une cornue de cristal de Murano. Une création géniale, naturellement, comme tout ce qui sort de mon laboratoire.
- Dites donc, Meinherr l’ibérique, vous êtes peut-être un génie, mais c’est quand même moi qu’on a élu cuisinier du Siècle au dernier symposium des Toques en Folie d’Acacapulco, nicht war ? crut bon de corriger le suisse.
- Per la madonna, et moi je sens des pieds, podarsi ? Vous oubliez que l’Osservatore Romano m’a décerné le titre de Pape des cuisiniers et cuisinier des Papes, et c’est le journal du Pape. Il est pas infaillible, le Saint-Père, peut-être ?
- Bullshit, résuma le rosbif, Sa Gracieuse Majesté m’a fait Chevalier de l’ordre du Bain Moussant à Remous, une distinction qui n’a été accordée qu’une seule fois dans l’Histoire au Maître Queux d’Henry VIII ; le pauvre a d’ailleurs fini sur l’échafaud pour une malheureuse imprécision de cuisson d’un hadock poché au lait. Le grand roi Henry était aussi pointilleux à table qu’au lit.
- Ouais, raillait le français, vous êtes peut-être tous les meilleurs cuistots de la Galaxie, mais une chose est certaine, c’est que je suis le meilleur, que dis-je le seul cuisinier à cette table.

Tous blêmirent et l’on vit les toques enfler de colère et les mains se rapprocher dangereusement sous la table des mallettes à couteaux. Seul le chinois ne bronchait pas et commençait à sourire largement. Le chinois sourit, c’est pour ainsi dire sa marque de fabrique. Il sourit quand il veut se montrer aimable et sourit plus largement encore lorsqu’il s’apprête à vous la mettre bien profond. En régie, le producteur et le directeur de la chaîne se frottaient les mains. Une baston de grands toqués au tranchoir ou au couteau à désosser en prime time, c’était un truc à rafler vingt points de parts de marché au pif de la concurrence. On allait droit à l’explication saignante. C’était compter sans les inépuisables ressources de diplomatie de Fred Lamproy.

- Allons allons, Messieurs, un peu de quant-à-soi, s’il vous plaît. Chacun sait que vous êtes tous les meilleurs chefs du monde chacun dans votre style de cuisine. Et soyez aimables de ranger ces instruments pointus et tranchants, la seule idée d’une goutte de sang me donne des palpitations.

Dès lorsque l’on reconnaissait leur supériorité respective, les toques désenflèrent quelque peu, et les instruments regagnèrent leurs alvéoles. Producteur et directeur de chaîne soupiraient de déception tandis que le présentateur s’adressait au sujet du Fils du Ciel.

- Je pense qu’il y a une personne qui brûle d’envie de donner aussi son point de vue. M. Chen, quelle est votre opinion sur cette mystérieuse vidule à la spagiole ?
- Au risque de froisser mes honorables et ô combien supérieurs confrères, je dois, à ma grande honte, confesser que je ne partage pas, mais alors pas du tout, leurs analyses. Tout prouve en effet que cette fameuse vidule à la spagiole est bel et bien un antique plat chinois, créé expressément par le grand chef Pô Olbô Khûz pour son maître l’empereur mandchou Wei le Grand. Le fils du ciel fut tellement satisfait de sa dégustation qu’il offrit à son cuisinier un dragon en parfait état de marche, ce qui était loin d’être une récompense courante, même au pays du Dragon. Le plat se nommait alors Vee Dû Lâh Spâh Ghee Oolâh, ce qui signifie approximativement « Délices des quatre incomparables saveurs Célestes » Mon humble société a d’ailleurs déposé le brevet et vous pourrez mettre cette incomparable création sur votre carte dès accord avec nos services juridique et financier.

En fait, on n’en sortait pas, et la pendule avançait. Il fallait conclure. Sans froisser personne, les manches des couteaux étaient encore chauds.

- Eh bien je crois que nous avons maintenant fait le tour de la question. Ce fut un plaisir et un honneur que d’écouter vos savantes explications, même si vous n’étiez pas toujours d’accord entre vous et n’hésitiez pas à le faire savoir, en toute courtoisie, naturellement. Mais c’est ce qui fait la magie du direct, n’est-il pas vrai ? Pour conclure, je vous propose de prononcer chacun quelques mots en guise de conclusion. Pas de phrases ni de langue de bois, de grâce, franchise et concision, S.V.P. Par ordre alphabétique, cela va sans dire. M. Arrivisté, c’est à vous.
- Lala la lalalalala, et Viva España
- Fort pertinent. M. Della Bellatortora ?
- Della Tortorabella, per favore. Forza Italia !
- Tout à fait. M. Ducrasse ?
- Mon Jour de Gloire est arrivé.
- Bien jeté. Mister Ramassay-Hallapel ?
- God save the Queen.
- Je n’en attendais pas moins. M. Wirstschaftgrossmeister ?
- Que Dieu protège le Franc Suisse.
- C’est ce que nous souhaitons tous.

Il s’apprêtait à donner le crachoir à l’asiate, mais celui-ci s’était déjà levé et préparait au téléphone avec ses associés le rachat des studio et une OPA inamicale sur le capital de la chaîne, aux lèvres l’ineffable sourire de celui qui en train de vous la mettre plus profond encore, tandis que retentissaient les premières notes du jingle de Lesage le potage des petits monstres avec leurs têtes à claques. Jingle.

APPENDICE :

Recette de la Vidule à la Spagiole selon Paul Gobuse.

Aplatir une escalope de vidule par convive. Les paner à l’anglaise et les dorer doucement dans de l’huile bien chaude. Les éponger au papier absorbant et les réserver au chaud.

Dans un grand faitout, blanchir à l’eau salée légèrement vinaigrée les pousses de vidule bien nettoyées. Les égoutter soigneusement et les sauter au beurre avec ail et échalotes hachés. Assaisonner de sel, poivre, muscade et d’une pincée de sucre en poudre. Les dresser en dôme sur des assiettes chaudes à côté des escalopes. Entourer d’un cordon de beurre citronné à la ciboulette et décorer de rondelles de citron cannelées.

NB : si l’on éprouve des difficultés à se procurer les ingrédients de base, remplacer la vidule par du veau et la spagiole par des pousses d’épinard frais. On obtiendra ainsi de délicieuses escalopes viennoises aux épinards sautés, qui enchanteront vos convives et vous débarrasseront de vos enfants qui détestent généralement les épinards. Bon appétit

Paul Gobuse

[Legone]

Un pamphlet piquant contre les papes de la nouvelle tortore. Le passage du labo espagnol m'a bien fait marrer, entre autres.

[Invité]

Les clichés culturels ont encore de beaux jours devant eux, j'ai eu par moments l'impression de lire du Goscinny (Astérix en Hispanie, chez les Bretons, etc). Et surtout j'ai super bien ri.
Rafraîchissant. Ou plutôt complètement ragoûtant !

[cft]

J'ai bien aimé le début, notamment la première phrase qui accroche le lecteur. Par contre la suite m'a un peu déçu.
Je n'ai pas été sensible à l'humour ou il y quelque chose que je n'ai pas saisi. J'ai trouvé l'enchainement des prises de parole des cuisiniers un peu mécanique.

Ce texte est il le début d'une histoire ?

[Invité]

La vache est un mammifère ongulé, l'épinard une chénopodiacée, la recette de Boguse est donc plutôt fidèle à celle de Taillevent.
Mais j'ai vérifié sur Google. Vidule et Spagiole sont des sites porno. ce qui laisserait à penser que le Gobu se paierait la notre (de google)
Avec le tout talent d'un grand toqué bien au fait des travers de la profession.
Me suis bien marré.

[Invité]

Réjouissant (mais un peu long pour moi).

Le catalan, c'est bien celui qui fait dans la cuisine mollet cuillère ?
Il n'est pas à Barcelone, mais c'est un génie dalinesque, où comment le rien nourrit le tout :-)

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