Mirotons, mirotons...

[Gobu]

Almanach Irraisonné de Gastronomie Fantasmatique (A.I.G.F.)

MIROTONS MIROTONS…
IL EN RESTERA BIEN QUELQUE CHOSE.

Le miroton est incontournable. Ca n’est pas Marcel Jouhandeau qui m’aurait contredit. Il n’avait pas son pareil pour détecter, au fil de ses errances à travers Paris, le fumet du miroton qui lui ferait venir la salive aux commissures. Le gaillard avait du pif. Il ne trouvait réellement son bonheur, prétendait-il, que chez des concierges d’âge respectable ayant servi comme cuisinière chez un évêque. Pas moins. La quête du miroton s’apparente parfois à celle du Graal.

N’allez pas croire qu’il était snob. S’il lui fallait pour mijoter son mets favori une telle perle rare, c’était pour deux raisons qu’il jugeait essentielles. D’une part, estimait-il, seule une concierge chargée d’ans avait la patience de mitonner ses petits plats, dans la douce quiétude de sa loge, où il faut bien reconnaître qu’elle n’aurait pas eu grand-chose d’autre à faire, surtout à une époque où la télé n’avait pas encore colonisé les foyers. D’autre part, les évêques, censés avoir renoncé à tous les péchés qui font le sel de l’existence, finissent par se rabattre sur le seul qui ne compromette point leur réputation, à savoir celui de gourmandise. La gourmandise est peut-être un péché mortel, mais c’est une mort douce. Enfin, le miroton présente l’avantage d’être un plat à la fois bon marché et succulent. Ajoutons à cela qu’il permet de recycler les restes de bœuf gros sel, ce qui ne peut que séduire un homme d’Eglise dont la religion tient le gaspillage pour quelque chose comme le huitième péché capital.

Même sans aller jusqu’à traquer la pipelette cordon-bleu, dénicher de nos jours un miroton digne de ce nom relève de la chasse aux chimères. Aucun restaurant à prétention gastronomique ne s’abaisserait à faire figurer sur sa carte un plat aussi plébéien, et quant aux cantines populaires, elles se nomment de nos jours pizzeria, kebab ou fast-food. On n’y mange pas nécessairement mal, mais ce n’est pas dans ces établissements que l’on passerait quatre ou cinq heures à mijoter un bœuf gros sel en quantité suffisante pour confectionner le lendemain avec ses reliefs un plat qui demande presque autant de temps et bien plus de travail. Autant dire que si l’on entend déguster ce mets aussi roboratif que goûteux, il vaut mieux relever ses manches et s’y mettre soi-même. Ou au moins botter le firek de madame pour l’expédier fissa au piano, à condition qu’elle y tâte en cuisine et qu’elle ait le temps. C’est de plus en plus rare, il faut bien l’avouer.

Donc au commencement il y avait le bœuf gros sel. Nous ne nous attarderons pas sur la préparation de ce dernier. Bornons nous simplement à rappeler la différence entre pot-au-feu et bœuf gros sel. Dans le dernier ne figure que de la viande de bœuf, tandis que dans le premier figurent de surcroît une volaille, de la saucisse, du lard et d’autres additifs. Toutefois, pour confectionner un bœuf miroton, comme l’indique l’intitulé du plat, le dernier est amplement suffisant, à condition d’avoir conservé suffisamment de viande et de bouillon pour travailler correctement. Quant aux légumes, s’il en reste, on les conservera pour un autre usage, par exemple réaliser une bonne salade généreusement enrobée de mayonnaise bien relevée, ou simplement enrichir la pâtée du chien quand on est trop cossard.

On disposera tous les ingrédients sur le plan de travail, ou mieux encore sur une grosse table de ferme si l’on est fermier ou qu’on dispose d’une confortable résidence secondaire. Avoir devant soi les éléments indispensables à la confection de la recette, outre que cela permet de prévenir de fâcheuses distractions, donne le sentiment flatteur d’être un général passant ses troupes en revue avant de les envoyer au carnage. La viande, tout d’abord, à laquelle on réservera un récipient assez grand pour la contenir une fois effilochée. De gros oignons de ménage, ensuite, ou même des oignons blancs des Cévennes qui caraméliseront encore mieux. Une ou plusieurs gousses d’ail – selon l’importance du plat – de préférence de l’ail rose frais, mais à la guerre comme à la guerre. Le bouillon restant, qu’on prendra bien soin de filtrer avant de l’utiliser. Une burette de bon vinaigre de vin blanc. Une boîte de saindoux, ou au moins du beurre, on évitera l’huile dans cette recette. De la purée de tomates. Un peu de farine. Un bol de chapelure. Un bouquet garni que l’on confectionnera soi-même de ses petites mimines en ficelant ensemble une branche de thym, une feuille de laurier, du persil et une lamelle de vert de poireau. On prévoira aussi un œuf par convive et des cornichons. Sel, poivre du moulin, et basta.

Lorsque tout ce beau monde est aligné comme à la parade, on fera donner la fanfare ; à défaut, brancher la sono. Eviter la musique planante, aux effets démotivants, ainsi que le heavy metal, source de conflits avec l’environnement. Personnellement, j’ai un faible pour la country, mais toute musique ni trop soporifique ni trop speedée fera l’affaire. Cuisiner en musique permet de travailler en rythme, c’est pourquoi celui-ci devra rester modéré. Emincer un oignon sur un tempo de 180 beats par minute est un exploit réservé aux champions olympiques.

Après avoir esquissé quelques pas de danse pour assouplir les jambes et fait craquer les articulations des phalanges afin d’échauffer les doigts, on s’attaquera à la viande. Pour cette tâche, on proscrira le couteau. Il ne s’agit pas de trancher, hacher, cisailler ou que sais-je encore, déchiqueter. Non, il faut effilocher, c'est-à-dire séparer brins par brin à la main les fibres en tâchant moyen de ne pas les morceler. Par chance, les viandes à bouillir – gîte, macreuse, plat de côte, etc. sont dites à longues fibres, ce qui permet de détacher celles-ci les unes des autres bien plus aisément que dans le cas d’une entrecôte, d’un faux-filet ou d’un morceau de rumsteck. Entre parenthèses, il faudrait être vraiment bobet pour faire bouillir ces morceaux, destinés au grill ou à la poêle. En tous cas, si la viande est bien cuite, l’opération ne présentera pas de difficulté particulière. Dans le cas contraire, on renoncera à la cuisine et l’on mettra un surgelé au micro-ondes ou bien l’on se rendra au restaurant si fin de mois pas trop difficile. Au passage, on constatera à quel point le volume de viande aura augmenté – le volume, pas la masse, n’importe quel élève de cours moyen connaît la différence. C’est bien simple, avec quatre ou cinq morceaux guère plus gros qu’une balle de golf, on arrive à remplir un saladier de filaments. S’il se trouve parmi eux des fibres de gras, ne surtout pas les jeter : elles ajouteront de la suavité au plat. S’agissant du miroton, tout est dans le moelleux.

Viendra alors le tour des oignons. Pour ceux-ci, en revanche, on sortira le couteau. Et pas n’importe quel couteau. Pas question de travailler au cran d’arrêt, par exemple. On réservera cet indispensable outil pour les règlements de compte ou la résolution d’un différent domestique. Pour des raisons évidentes, le canif suisse, pourtant si pratique, ne conviendrait pas non plus dans ce cas. L’instrument idéal se nomme éminceur. Il se présente sous la forme d’une longue lame triangulaire, assez large à sa base et au tranchant légèrement incurvé pour permettre un mouvement de balancier, prolongée d’un manche ergonomique assurant une prise efficace. Il va de soi qu’il devra être parfaitement affûté, résultat qu’on obtiendra aisément à l’aide d’un fusil à aiguiser et avec un peu plus de peine en se servant d’une pierre à huile. Si l’on ne dispose ni de l’un ni de l’autre, on attendra l’hypothétique passage d’un rémouleur ou on le confiera à un pote bricoleur qui dispose d’une meule fine. On vérifiera le tranchant en coupant transversalement une feuille de papier ou en l’essayant sur le bout du doigt. Dans cette éventualité, prévoir désinfectant, compresse stérile et pansement adhésif ; les doigts, ça pisse le raisiné velu.

Une fois armé, on commencera par éplucher les oignons en veillant à ne pas les blesser. On les coupera en deux dans le sens de la fibre. Puis on les posera sur la planche à découper, face plane contre le bois. Les poser sur la face bombée rendrait l’opération plus délicate. Il ne restera plus alors qu’à les émincer perpendiculairement à la fibre, en lamelles les plus fines possible, avec un mouvement régulier du poignet, sans oublier de replier en griffe les doigts qui maintiennent l’oignon, sous peine d’y laisser de menus copeaux de phalanges. Dans ce cas, voir plus haut. Ceci fait, on sera surpris de constater à nouveau l’augmentation surprenante de volume de l’oignon une fois émincé, l’idéal étant de parvenir à un volume équivalent à celui de la viande. Ne pas s’en inquiéter, surtout : l’oignon, gorgé d’eau, réduit énormément à la cuisson. Ceci fait, on épluchera les gousses d’ail, on confectionnera le bouquet garni et on filtrera le bouillon.

Ouf, il sera temps alors de s’éponger le front, d’allumer une cigarette si l’on est accro au tabac et surtout de se verser un petit gorgeon de blanc bien frais. Cela ne peut nuire. Car les choses sérieuses commenceront à peine. On se munira alors d’une sauteuse suffisamment ample pour recueillir les ingrédients déjà préparés. On y fera fondre une généreuse portion de saindoux ou, à défaut, de beurre, et lorsque la graisse sera suffisamment chaude, on y fera rissoler les oignons en mélangeant souvent pour qu’ils ne brûlent pas. Durant ce temps, on aura allumé le four en réglant le thermostat à 180 degrés. Lorsque les oignons seront devenus blonds, le moment sera venu de les singer. Contrairement aux apparences, il ne s’agit pas de les imiter de façon grotesque, comme on pourrait le penser si l’on est peu familier de la terminologie culinaire, mais simplement de les saupoudrer de farine pour obtenir un roux. Une fois que celui-ci aura pris une belle couleur, on déglacera la sauteuse avec le vinaigre en grattant à l’aide d’une spatule pour détacher le fond, et l’on détendra ce mélange à l’aide du bouillon froid versé en une fois selon les principes de préparation des sauces liées avec un roux, en mélangeant méthodiquement pour éviter la formation de grumeaux. Il ne restera plus alors qu’à rajouter le bouquet garni, l’ail écrasé au presse-ail, la purée de tomate et la viande, et à rectifier l’assaisonnement si nécessaire, en tenant compte du fait que le bouillon est déjà assaisonné, ou alors c’est qu’il n’est pas fameux.

Il faudra alors baisser le feu, et laisser mijoter et réduire au minimum une heure en veillant à touiller régulièrement pour que la mixture n’attache pas et éviter de tout manger avant de la mettre au four. Car il faut bien reconnaître que ça commencera à sentir furieusement bon. Pour ne pas succomber à la tentation il ne sera pas interdit de se torcher un second gorgeon de blanc – avec modération, comme on s’en doute – et de grignoter une p’tite bricole destinée à tromper la faim. Une tranche de pain de campagne grillée, frottée d’ail puis tartinée de saindoux constitue une mise en bouche tout à fait orthodoxe, si l’on ne craint pas les sensations fortes.

Pendant que ça mijote gentiment, on aura reposé son verre, essuyé ses lèvres filmées de gras et l’on aura mis une casserole d’eau à bouillir pour y faire cuire les œufs, au moins dix minutes pour que le blanc et le jaune soient bien pris. Après les avoir plongé dans de l’eau froide pour les rafraîchir, on les écalera en prenant grand soin de ne pas oublier de débris de coquille et surtout de ne pas déchirer le blanc. Pour parvenir à ce résultat, on commencera par briser la coquille en roulant l’œuf sous la paume pour détacher du blanc la fine pellicule qui le recouvre. Ensuite, ça vient tout seul. Enfin avec un peu d’entraînement. On fendra en deux les œufs écalés et on les réservera pour la suite. De même qu’on coupera en deux dans le sens de la longueur autant de cornichons, de préférence bien croquants et fortement vinaigrés. Faut ce qu’y faut et le miroton est tout sauf un plat de chochotte.

Tandis qu’il finit gentiment de compoter, on aura tiré de l’armoire un plat à gratin en terre ou en pyrex, qu’on oindra sans mesquinerie de beurre en pommade. La préparation contient de la farine, qui pourrait attacher ou même brûler si l’on ne graissait pas suffisamment le récipient. Ce serait quand même rageant de carboniser son gueuleton après avoir déployé autant d’efforts. Avant de le verser dans le plat, on vérifiera – en tâchant de ne pas se cramer la langue, l’organe est délicat et peut resservir – l’assaisonnement et surtout la texture. Comme on l’a déjà indiqué, on recherchera l’onctuosité. Tous les éléments doivent se fondre en une sorte de compote ni trop liquide – un miroton n’est pas une soupe, que diantre – ni trop sèche – auquel cas il conviendra de rajouter un peu de bouillon – mais dans laquelle on continue à percevoir les textures nuancées de la viande et des oignons.

Il ne restera plus alors qu’à chapeauter la composition d’une couche de chapelure, sur laquelle on parsèmera de menus morceaux de beurre, autant pour l’empêcher de brûler que pour en augmenter la sapidité. Du beurre du beurre, encore du beurre, a coutume de marteler le grand Bocuse, et l’on ne saurait lui donner tort, n’en déplaise aux sectateurs de la diététique, superstition perverse qui garnit – chichement – nos assiettes de ragougnasse maigre et de douceurs sans sucre au motif de nous faire vivre plus longtemps à nous priver de tout ce qui est bon. Passons. On enfournera le plat à mi-hauteur jusqu’à ce que la chapelure devienne bien dorée et croustillante, entre vingt et trente minutes environ.

On présentera la bête en toute simplicité dans son récipient – prévoir un support pour éviter de mettre le feu à la nappe, c’est très chaud ! – flanqué d’un plat sur lequel on aura disposé œufs durs et cornichons. Le miroton est un mets qui se suffit à lui-même ; il n’est cependant pas interdit, si l’appétit est au rendez-vous, de le servir avec des pommes de terre à l’anglaise ou bien des frites, qui apporteront un croustillant tout à fait bienvenu. A condition de savoir les préparer, ce qui fera l’objet d’une autre communication. Pour le vin d’accompagnement de ce mets aussi savoureux que relevé, les guides proposent curieusement du vosne-romanée ou un autre bourgogne de haute naissance. Cela nous paraît une hérésie. On choisira de préférence un vin rustique capable de cohabiter avec le vinaigre qu’il embaume : le miroton est un plat de ménage ou de bistrot, pas une spécialité de haute gastronomie. Un bon bourgogne générique, un beaujolais ou un même un côtes du Rhône conviendront parfaitement, mais d’aucuns gourmands n’hésitent pas à l’accompagner d’un vin blanc sec. Ce sera selon le goût de chacun.

Paul Gobuse[/justify]

[Invité]

Comment ça, les concierges n'ont rien d'autre à faire que de mitonner dans leur loge ? Et la Renée de Muriel Barbery, alors ? ( L'élégance du hérisson).

Un récit gourmant et gourmet dont la lecture est un véritable supplice, sur le coup de midi, quand on sait ses placards et son frigo vides.

[Janis]

J'y reviendrai, c'est trop long pour moi aujourd'hui !
(je me le coche)

[Invité]

Déjà que j'ai horreur de me faire botter le firek, quand en plus on a sous la main un maître queux tel que toi... allez, je veux bien servir l'apéro avant de passer à table !

[Rebecca]

Tout à fait gouleyant ce texte
et qui me met plus bas que terre quand je pense
que je suis même pas sure de réussir la cuisson des oeufs durs !

Si je pouvais recommencer ma vie, clairement
j'épouserai un cordon bleu

en tout cas chapeau de réussir à me faire lire une recette de cuisine
aussi roborative
sans que je n'ai à étouffer d'incommensurables et impatients baillements

écriture de toqué trois étoiles !

[Polixène]

Tout ceci est fort sympathique!
J'ai appris le mot bobet (a -t-il un féminin?) ainsi qu'une N ième version du mironton.

Malgré l'annonce Almanach Irraisonné de Gastronomie Fantasmatique (A.I.G.F.), je n'y ai lu que de belles et bonnes choses raisonnables, alors j'ai un peu regretté en comprenant que c'est sans doute l'inspiration qui est irraisonnée et non pas le propos.
Ceci étant, même s'il manque un tout petit poil de fantaisie et d'un brin d'absurde, c'est bien agréable d'être en cuisine en ta compagnie: le texte est très vif, pour un voyage organisé.

Et en dessert, tu as prévu?...

[Janis]

Déjà pour Jouhandeau et les oignons blancs des Cévennes

Donc le bœuf miroton se fait avec le reste du pot-au-feu (je me renseigne au passage, je me souviens en avoir mangé un excellent il y a une trentaine d'année à paris, c'était même le plat unique du samedi dans ce bistro)

Ensuite, pour l'écriture impeccable, solide, charpentée, et la progression, le suspense presque insoutenable.

Enfin bien sûr pour l'humour décapant, le ton jubilatoire.

Et pour finir, merci pour la recette, je ne manquerai pas de m'y coller la prochaine fois que je vois passer un pot-au-feu, l'hiver venu.

Ahhhh vraiment, merci pour ce texte réjouissant.

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