Tartiflette et tartrufferie

[Gobu]

Tartiflette et tartrufferie.

Quoi de plus convivial et de plus régional qu’une bonne vieille tartiflette entre copains, sous les poutres vénérables d’un accueillant chalet savoyard, tandis que la bise glacée dévalant des sommets frangés de sapins fustige les épais murs de rondins ? On nage en plein folklore ; pour un peu on se croirait ramené un siècle en arrière, à l’époque des omnibus à chevaux,  des lessives au lavoir public, des galoches en bois, des robes à crinoline, que sais-je encore, des sous-préfets en jaquette gris perle et huit-reflets, bref un temps que les moins de cent ans ne peuvent pas connaître, référence musicale qui ne rajeunit d’ailleurs personne non plus. La tartiflette ? Une cure de terroir ancestral.

Dommage que tout cela ne soit que du vent. Peut-être ni aussi glacé ni pittoresque que celui qui siffle sur le pauvre chalet, mais du courant d’air quand même. Les lavandières savoyardes en galoches de bois qui prenaient l’omnibus à chevaux ne se régalaient pas de tartiflette, celle-ci ayant été inventée beaucoup plus récemment. Au début des années 1980, pour être précis, et à l’initiative d’un dynamique consortium de producteurs de certain fromage régional, afin de redorer son image de marque un peu poussiéreuse et booster des courbes de vente flirtant dangereusement avec le rouge. Il s’agissait de lancer un plat suffisamment consensuel et facile à exécuter pour toucher un maximum de public, et faire relayer l’information par les professionnels, médias, restaurateurs et bientôt industrie agro-alimentaire lorsque les vertueuses préoccupations de qualité du début auront fondues au soleil des profits.

Il fallait à la fois exalter le produit et donner à respirer son terroir. L’ennui, c’est que dans l’inconscient collectif la Savoie évoque plus volontiers les pistes de ski vertigineuses, les ascensions périlleuses et les avalanches meurtrières que de roboratives agapes entre fines gueules, bref un repaire d’austères montagnards et d’athlètes casse-cou. Bien sûr il n’est pas interdit de se ravigoter un brin après six heures de hors-piste ou une journée de varappe, mais l’on pense plus volontiers à une soupe, un plat de pâtes ou une apaisante tisane de montagne, à la rigueur du vin chaud mais avec modération, l’austère casse-cou est frugal et couche-tôt. Ce n’est pas lui qui irait banqueter jusqu’à point d’heure, à boire n’importe quoi avec n’importe qui. Sauf dans les films populaires à prétention comique, mais dans la réalité, engelures, ecchymoses et fractures ne prêtent guère à rire. La montagne est grandiose mais manque cruellement d’humour.

Non, pour éveiller l’appétit, il fallait trouver autre chose. On mit sur l’affaire un team de choc composé de cuisiniers chevronnés, de concepteurs inspirés et de commerciaux retors. Après un long et coûteux remue-méninges – sans doute libéralement humecté de boissons euphorisantes, voire plus brutal si affinités, les catégories précitées, à la différence des casse-cous, ne suçant pas de la glace – le génial concept vit le jour : la tartiflette.

On imagine la tête des producteurs de reblochon, des gens sérieux, austères et durs à la peine, lorsqu’on leur présenta le bébé. Ce n’est pas que le Savoyard soit plus près de ses sous qu’un autre, mais enfin lorsqu’il casse la tirelire pour s’offrir le top du top en matière de lancement de produit, il entend en avoir pour ses sous. Au lieu que là on pataugeait dans le canular, et pas de la meilleure cuvée. Tartiflette, kékcéksa pour un nom de plat ? Et pourquoi pas fougne ou doubitchou, tant qu’on y est, faut déplaner les gars, on est plus chez les Bronzés, à skis ou pas ! Ah oui, tartifla, ça veut dire patate en patois bas-savoyard, dites donc, les minots, faudrait voir à rester correct, patate toi-même, eh gagne-cent-balles !  Y a des patates, donc, là-dedans ? Y en a. Y a quoi d’autre ? Des lardons, mouais correct, bien fumés ça peut pas nuire. Des oignons aussi ? Ben ouais il en faut, mais le fromage, bon dieu il est où notre fromage ? Ah sur le dessus ? Et il fond ? C’est un gratin de patates au fromage, votre trouvaille de génie ! On en fait dans toute la France depuis que Parmentier a inventé la pomme de terre. C’est pas avec ça qu’on risque de faire boguer l’audimat.

Et pourtant…C’est que la tartiflette présente une particularité que ne possède aucun autre gratin : on y pose le fromage coupé en deux dans le sens de l’épaisseur, croûte au dessus. C’est la signature du plat, sa marque régionale, que ce revêtement dont la belle teinte orangée se diapre de marbrures rousses sous la caresse du feu. Même l’austère producteur de fromage de montagne, peu enclin au compliment, devait en convenir, le résultat avait fière allure et titillait l’appétit. Tout fumant dans son berceau de terre cuite, doré et grésillant, il en émanait une entêtante vapeur où se mêlaient les parfums du lard et de l’oignon rissolés, de la pomme de terre chaude et surtout du reblochon dont l’intérieur crémeux, en fondant, avait imprégné toute la préparation.

D’autant qu’on n’avait pas lésiné sur la qualité de la matière première. Ca n’aurait pas été la peine de consulter un pool de chefs réunissant plus d’étoiles au Michelin que n’en arbore le drapeau américain pour accoucher d’un gratin de réfectoire à base de produits bas de gamme, il aurait fait beau voir. On avait naturellement sollicité le régional de l’étape, Marc Veyrat, que sa frénésie pour les plantes sauvages commençait à rendre célèbre. Il opina de la toque, mais suggéra d’y ajouter une bonne giclette de blanc sec régional, roussette ou âpremont. De même, le Maître de Collonges, consulté à titre de Primat des Gueules, de Maire du palais et de Connétable des Fourneaux, entre autres distinctions recherchées, tout en louant les qualités gustatives du plat, émit une réserve. « C’est pas mauvais, votre truc, mais c’est trop sec. Faudrait y coller un bon peu de crème double. »

Les conseils du Grand Popaul ayant valeur d’Evangile, on ne mégota pas sur la crème double et personne n’eut à s’en plaindre. Quelques crêpages de chignon entre grands toqués avaient, comme il est de règle, accompagné la sélection des produits nécessaires. Tel ne jurait que par la belle de Fontenay, alors que tel autre aurait préféré être pendu plutôt que de ne pas employer la ratte du Touquet. De même, le partisan du cochon savoyard se voyait vertement contredit par le défenseur du porc basque, seul capable selon lui de fournir des lardons dignes d’enrichir le bazar. Les couteaux à désosser faillirent sortir de leurs mallettes au moment du choix des oignons entre le supporter de l’oignon doux des Cévennes et l’afficionado de l’oignon rose de Roscoff, au demeurant aussi honorables et délicieux l’un que l’autre. La seule chose qui les mit d’accord fut le reblochon. Et pour cause : c’étaient les producteurs qui avaient apporté les fromages et c’était eux qu’il s’agissait de mettre en valeur. Autant dire qu’ils avaient sélectionné le fin du fin. Ce n’étaient que reblochons fermiers traçabilité garantie, dorlotés quotidiennement à la brosse jusqu’à ce qu’ils soient faits à cœur et amoureusement emballés par de juvéniles et accortes filles de ferme. Avec de tels ingrédients, il aurait fallu être un piètre cuisinier pour ne pas sortir quelque chose de bon.

Après dégustation, et longue palabre – en l’occurence un interminable échange de regards et de hochements de bonnet, le Savoyard n’est pas du genre verbeux – les commanditaires de l’affaire durent en convenir, avec une bonne rincette de crépy, ça glissait tout seul dans le gosier et avait un furieux goût de reprends-en-donc. Bingo. Mais ce qui restait malgré tout en travers du gosier de ces dignes agriculteurs, c’était l’intitulé du plat. Leur paraissait pas gagné d’avance de faire le buzz avec un nom pareil, surtout lorsqu’il désigne un simple gratin de patates au fromage. On attendrait davantage d’un tel intitulé ;  le préfixe en « tarte » évoque plus volontiers une pâtisserie ou au moins un feuilletage, quand au suffixe en « iflette », fort peu courant dans la langue française – et dans les autres encore moins sans doute –  il ne rime riche qu’avec riflette, dont le moins qu’on puisse dire est qu’il n’éveille pas l’appétit. Rappelons que ce mot désigne à l’origine la courante, ou turista pour les agents de voyage, et par glissement sémantique, en argot, la peur qui provoque parfois ce genre de désordre intestinal « T’as la riflette, Paulo, tu fais déjà dans ton bénouze » Une rime difficile à assumer.

Il fallut faire appel à l’expert en terroirologie savoyarde pour finaliser l’argumentaire. Par un heureux concours de circonstances, autre nom du sens des affaires, ce dernier n’était autre que le président – la France profonde fourmille de présidents, c’est ce qui fait sa force – du Comité Culturel Interprofessionnel savoyard, et de surcroît producteur réputé du célèbre fromage régional. Vous dire s’il en connaissait un crayon question folklore indigène. L’expert se montra aussi formel que didactique. Au départ était la péla. Le vocable désignait une espèce de pelle destinée à enfourner des mets sans se brûler, et par extension une sorte de poêlée grossière de patates qu’on chapeautait de croûtes et de chutes de fromage. Il fallait simplement transformer ce plat de récup en spécialité gastronomique recherchée. Le panel de chefs embauché pour l’opération avait réussi un sans-faute côté culinaire, restait à fourguer le produit au client.

L’expert en marketing avait élaboré une stratégie béton. On commencerait par faire donner le ban et l’arrière-ban de la diaspora savoyarde à travers l’Hexagone. Certes, la région est surtout réputée productrice de ramoneurs et de fondeur de clarines, mais elle compte aussi quelques sportifs de renom et pas mal de restaurateurs tout prêts à brandir l’étendard de gueules à la croix d’argent et propager la Bonne Nouvelle auprès de leur pratique. Il suffisait de leur fournir la fiche technique du plat, une annonce accrocheuse et quelques arguments massue pour la vente, ainsi surtout qu’un solide échantillonnage de reblochons de la meilleure provenance.

Quoi qu’il en soit, le  réseau d’honorables correspondants dut faire ce qu’il fallait, car la mode se propagea comme une traînée de poudre. Inconnue la veille, la tartiflette devint brusquement le pilier incontournable des joyeuses bamboches entre amis, et un véritable phénomène de société. Dans tel illustre quotidien du soir pourtant peu réputé pour son lyrisme, l’éditorialiste s’interrogeait « Tartiflette, le retour aux sources ? » alors que dans tel autre, généralement plus connu pour ses unes accusatrices, on pouvait lire sur trois colonnes en capitales grasses : « La tartiflette, ou le retour de la vengeance du terroir » La presse magazine n’était pas en reste, et le plus célèbre de ses représentants, dans lequel l’illustration pesait au moins aussi lourd que les discours, n’hésita pas à orner sa couverture, généralement plus vouée à exalter la plastique de quelque riche héritière, d’une photo en quadrichromie de la bête, maquillée comme une vieille cocotte pour faire péter les couleurs, et accompagnée de cette accroche triomphante : « Tout est bon dans le reblochon ». Il n’est pas jusqu’à la presse politique qui n’y mît son grain de sel. C’est ainsi que dans la publication porte-drapeau – c’est le mot juste – des idées conservatrices, le chroniqueur culinaire maison, para-légionnaire à la réserve et gargotier d’active, saluait ainsi le bébé : « La tartiflette, c’est le retour du bon sens gastronomique français après des années de tambouille cosmopolite » tandis qu’à l’inverse, dans le brûlot contestataire qui représentait les forces révolutionnaires, l’éditorialiste, pourtant prof de philo et militant de fer, se félicitait « Le triomphe de la tartiflette est une victoire du dynamisme de la cuisine populaire sur le conformisme mortifère de la gastronomie bourgeoise »

Même la petite lucarne s’empara du phénomène – tu penses, un sujet aussi porteur, et au moment où la publicité commençait à déferler sur les écrans – et le plus coté des chroniqueurs littéraires en personne s’empara du sujet, y consacrant un numéro entier de son célèbre magazine, à l’époque programmé à la plus grande heure d’écoute. Il y réunit comme à l’accoutumée un éblouissant parterre composé pour un tiers de poètes savoyards de renom, pour un autre de chefs locaux étoilés, et pour le dernier de fabricants de produits régionaux, venus naturellement avec leurs paniers débordants de fromages, de cochonnailles et de flacons de vin du cru. Inutile de dire que l’on a saucissonné sec sur le plateau ce soir-là, à commencer par les poètes, qui montrèrent verre en main ce que versifier veut dire, et sans aller jusqu’aux excès du super-poète Bukowski qui avait aspergé de lyrisme tout le décor en commençant par la jupe de sa voisine, on peut dire qu’ils firent honneur à la poésie savoyarde autant qu’à son vignoble, sous le regard indulgent de basset-hound du présentateur, d’ailleurs lui-même viticulteur.

Avec un tel lancement, la tartiflette ne pouvait que conquérir nos tables. Désormais, plus besoin de dénicher à grand-peine une gargote régionaliste pour la déguster, on la trouve à la carte d’au moins la moitié des restaurants, elle a colonisé les gondoles de la grande distribution, et elle a même pénétré les cuisines de la ménagère. On la prépare désormais chez soi au même titre que la blanquette de Mémé ou le clafoutis de la Tante Léonie. Elle est devenue partie prenante de notre imaginaire gastronomique.

Reste la question principale. Toute cette avalanche de tartiflettes est-elle bonne ? Comme d’habitude, on trouve tout et son contraire. Depuis la délicieuse préparation amoureusement concoctée par un vrai cuisinier à partir de produits d’origine jusqu’à l’infâme ragougnasse sous blister de provenance indéterminée vendue à prix fracassés, l’univers de la tartiflette reflète toutes les contradictions – et les magouilles – de l’industrie et du commerce agro-alimentaire, qui fait se côtoyer le meilleur et le pire. Certaines de ces tartiflettes déjà préparées peuvent se révéler excellentes, mais fort coûteuses, quand aux autres, meilleur marché, elles sont en général à peine mangeables. L’homme de goût se rabattra sur autre chose. En vérité, pour être sûr de son coup, il faut soit la déguster dans une maison de confiance, soit enfiler le tablier, retrousser les manches et s’y coller soi-même. C’est ce que nous allons faire ensemble.

RECETTE DE LA TARTIFLETTE
Selon
Paul GOBUSE

Au commencement était le reblochon. C’est lui, et rien d’autre, qui donne son goût, son aspect et sa texture au plat. Il s’agira impérativement d’un reblochon AOC garanti d’origine, à l’exclusion de tout « fromage à tartiflette » ou « préparation pour tartiflette », aussi insipides que bourrés d’additifs. On choisira de préférence un reblochon fermier, produit de A à Z sur l’exploitation, de préférence à un reblochon crémier, même si ces derniers sont tout à fait honorables. Enfin il faudra le choisir affiné à cœur, de façon à dégager des arômes vraiment prononcés, véritable signature régionale du plat. On fera confiance à son fromager, il est en général de bon conseil.

Pour confectionner une tartiflette de six personnes, on prendra un kilo de pommes de terre à chair ferme (charlotte, roseval, etc…) qu’on mettra préalablement à l’eau bouilante salée dans leur peau. Après les avoir rincées, naturellement, on est pas des sauvages. On les cuira tout en les maintenant assez fermes. Pendant qu’elles refroidissent, on aura épluché deux trois gros oignons (de préférence doux) qu’on cisèlera en fine brunoise, et l’on découpera en lardons deux cent grammes de bon lard de poitrine fumé (là aussi, écouter les conseils du charcutier).
Une fois tièdes, on épluchera les pommes de terre et on les détaillera en gros dés. Dans une poêle, on mettra à fondre une généreuse portion de saindoux, et on y fera rissoler lardons et oignons quelques minutes, avant d’ y rajouter les dés de pomme de terre, qu’on mélangera vigoureusement avec. On laissera rôtir jusqu’à formation d’une croûte au fond de la poêle, qu’on cassera au fur et à mesure à la spatule. Cette opération est relativement délicate, car il faut roussir les patates sans les brûler. Lorsque le résultat est satisfaisant, on mouillera la préparation d’un demi verre de vin blanc sec, de préférence âpremont, crépy ou roussette pour rester dans le vignoble savoyard, qu’on laissera bouillir jusqu’à évaporation en grattant le fond de la poêle pour bien détacher le croûté. On ajoutera quelques bons tours de moulin à poivre, mais pas de sel, les lardons et le fromage étant déjà fort salés, on retirera le récipient du feu et on le couvrira pour que l’ensemble d’imprègne bien de l’arôme du vin.

Entre-temps, on aura préchauffé le four à 180° et frotté d’ail et beurré un plat à gratin. Après y avoir harmonieusement réparti les pommes de terre, on tartinera le dessus de deux cent grammes de crème double. C’est seulement à ce moment que l’on s’occupera des reblochons, non sans les avoir placés quelques heures au frigo pour les rendre plus faciles à trancher. Pour un kilo de patates, on emploiera deux fromages. On grattera la croûte avec un couteau pour ôter la pellicule blanchâtre et on les coupera dans le sens de l’épaisseur pour les disposer croûte vers le dessus avant d’enfourner le plat à mi-hauteur pour une demi-heure environ.

On accompagnera ce plat riche et complet d’une simple salade verte bien craquante, avec une vinaigrette fortement relevée en moutarde, et éventuellement quelques noisettes concassées tout à fait régionales en Savoie. Enfin, on le fera glisser à l’aide du vin qui a servi à le préparer, avec modération cela va sans dire. On est pas des sauvages, on ne le répétera jamais assez.

Résumons-nous : la tartiflette est peut-être une tartrufferie, mais ça se laisse becqueter gentiment. A propos de tartrufferie, on peut même y glisser quelques lamelles de truffes, ça fonctionne très bien avec les patates et le fromage…

Paul Gobuse.
Pcc/Gobu

[Lizzie]

Mmmmh, tu me donnes faim !
Je connaisssais l'histoire mais pas cette recette - je coupe les pdt en tranches et ne les fais pas rissoler à la poêle- mais elle m'a l'air bien sympathique: à tester !
Sinon, Marc Veyrat n'opine pas de la toque, mais du chapeau, m'enfin !
Bon appétit et merci !

[muzzo]

Que dire? Qu'ajouter? Réponse : rien!
Tout est parfait dans ce texte, que certains amateurs de fast-food trouveront un peu longuet, alors qu'il ne faut pas lui retirer une virgule! Peut-être que l'historique de la tartiflette est un peu tiré par les fils du fromage, mais très savoureux, et, comme disent nos voisins Italiens:"se non è vero, è ben trovato!". Quant à la recette, elle est parfaite! Gobu ne serait-il pas natif de la vallée de Thones, ce qui expliquerait qu'il soit tombé dans un poellon à tartiflette à sa naissance. En tout cas, c'est un puriste aussi bien sur la forme que sur le fond.Merci pour ce délicieux moment de convivialité.
Simple contribution, certains étymologistes savoyards de mes amis m'ont affirmé que le nom de la pomme de terre, tartifle en savoyard comme nous le dit Gobu, n'est autre que la déformation du kartoffel des Allemands qui introduisirent ce précieux aliment en Savoie avant qu'il ne le fût à la Cour, par le célèbre Parmentier.

[Sahkti]

Arghhhhh... mais la fondue, les Savoyards ne nous la voleront jamais, non mais !! Alors la tartiflette... grand bien leur fasse :-)

Je me suis régalée Gobu, comme d'hab avec toi. Ce que j'aime tout particulièrement, c'est que tout cela commence sérieusement, un ton académique, une démonstration impeccable et blam, de ci de là, le trait acéré, la pointe d'humour qui fait mouche et le sourire qui ne nous lâche plus du début à la fin, pendant que l'esprit se nourrit de bonnes choses (beaux mots et tartiflette, quel mariage savoureux !)

[So-Back]

j'aime la tartiflette et ses pirouettes
rien a rajouter

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