Vos recettes (Fricassées de mots)

Gratin de macaronis Paul Bocuse.

Le gratin de macaronis est à la cuisine lyonnaise ce que sa Gracieuse Majesté la Queen est à la coiffure britannique : un must. Inutile de dire qu’il est l’un des plats emblématiques du Grand Popaul, conservatoire vivant de notre patrimoine gastronomique. Si, comme au Japon, l’on honorait de leur vivant nos vraies pointures, Bocuse mériterait le titre de Trésor National.

Son gratin de macaronis est sans doute celui que lui mitonnait sa grand-mère, qui tenait déjà auberge à Collonges avant-guerre – la vraie, celle de 14. Autant qu’il ressemble assez peu aux versions light qu’on propose de nos jours.

Pour huit personnes, on comptera un litre de lait, six cent grammes de crème épaisse, cent vingt grammes de beurre, cinq cent grammes de bons macaronis coupés, quatre-vingt-dix grammes de farine et cent cinquante grammes de gruyère. Sans compter sel, poivre du moulin et muscade râpée.

L’astuce du grand maître consiste à précuire les pâtes dans le lait. Pour ce faire on le mettra doucement à bouillir dans un faitout après l’avoir assaisonné de sel, poivre et muscade, puis on y jettera les macaronis qu’on laissera cuire deux minutes après reprise de l’ébullition.

On les égouttera à travers une passoire dans un grand saladier pour récupérer le lait. Dans la même casserole soigneusement rincée – ou une autre si l’on à le creux de la main velu – on fera fondre le beurre, on y versera la farine en pluie pour en faire un roux blanc que l’on détendra avec le lait chaud versé en une fois. On n’omettra pas de fouetter soigneusement la sauce  et on lui ajoutera en dehors du feu la crème épaisse sans cesser de fouetter.

Ceci fait, on y versera les pâtes en remuant bien pour les enrober de sauce, non sans avoir vérifié l’assaisonnement. On les disposera dans un plat à gratin préalablement frotté d’ail et enduit de beurre en pommade. On les couvrira enfin d’une couche de gruyère râpé, puis de fines lamelles de gruyère entrecroisées. On fera gratiner environ trente minutes au four à 180 degrés.

On servira ce plat généreux en accompagnement de grillades, de saucisses ou d’andouillettes poêlées, ou simplement pour lui-même, auquel cas on peut sans messeoir ajouter des lamelles de jambon dans la sauce.